Hanba mé ne zcela šedé hlavě! Po velmi dlouhou dobu (abych byl upřímný, doslova až do včerejška) jsem si byl jist, že „Sója-Kábul“ je sójová omáčka z předrevolučních časů.
Kropím si, opět ne šedou, hlavu popelem všech pokrmů, které jsem kdy spálil, přiznávám: soy-kabul nemá nic společného se sójovou omáčkou. Začal jsem kopat její příběh, když jsem hledal potvrzení teorie - v průběhu času omáčky, které považujeme za vynikající, začaly obsahovat mnohem méně octa nebo jiných kyselých přísad.
A narazil jsem na tuto sóju... která vůbec není sója.
A nakonec buďte trochu opatrnější, o tuto problematiku byste se zajímali už dlouho. Dokonce i v ruské literatuře (kterou nejsem zvláštním znalcem, ale něco pravidelně čtu) je zmiňován sójový kabul. Zabil jsem několik hodin hledáním fráze, která se mi točila v hlavě (z nějakého důvodu si myslela z „Oblomova“, ukázalo se - z Čechova „strýčka Vány“)
- Vzhledem k tomu, že profesor zde žije se svou ženou, život se dostal ze smyčky... spím ve špatnou dobu, jím různé kabuli na snídani a oběd, piji víno... to vše je nezdravé! Předtím, než nebyla volná minuta, jsme se Sonyou pracovali - moje komplimenty, ale nyní Sonya funguje sama a já spím, jím, piji... To není dobré!
Výraz „Jím různé kabuli“ lze samozřejmě považovat za obrazný (v tom smyslu, že jím různé pochoutky), ale pokud předpokládáme, že se kabuli skutečně lišily?
Pokud chcete hledat kořeny jídla, je nejlepší nejprve nahlédnout do Dahlova slovníku. A vysvětluje nám jednoduše a snadno:
„Soy“, v Rusku se jim říkalo „pikantní koření, omáčka na nádobí“, tedy pikantní omáčka, ne sojová nebo sojová omáčka. A různé kabuli by mohly znamenat různé omáčky ...
Možná je to tedy jen Dahl? Ne!
V „Almanachu gastronomů“ (kniha 3) od Radetzkyho, který byl hlavním číšníkem soudu Jeho císařské výsosti vévody Maximiliána z Leuchtenbergu, je napsáno černobíle:
- Sója nebo cizí omáčka se dováží z Londýna pod názvy: Imperial, Queen Victoria, Regent, Prince of Welsh, Napoleonic, Royal, Wellington, Okonel, od jamajského zázvoru, Valmouth, indická, vlastní omáčka, Moucheron, John-boule, Radisova omáčka, Mogul, rybí omáčka, Kábul, Brighton, Worshestersky, omáčka s vysokým kruhem, Hongkong, ležák, sardelová omáčka, Karatsh, rakovina, úspory, Ratafia, Garvey, želvová omáčka, houbová omáčka na bivsteks, omáčka na paštiku; cena je téměř stejná, tj. od 60 k. do 1 str. za láhev.
Vyvstává tedy otázka, co je to za zvíře, sójový kabul?
I zde si dovolím zaměřit se na literární odkazy. Pamatujete, že Galsworthy má scénu, ve které Swithin Forsyth vede přípravu večeře?
Swithin natáhl spodní ret a dal poslední pokyny: „Adolphe, jen trochu Kábulu, když si vezmeš šunku“ ...
To znamená, že kabul je koření, které je vhodné podávat se šunkou. Připomeňme si anglickou kuchyni, která byla na konci 19. a na počátku 20. století ještě méně sofistikovaná, a můžeme s jistotou říci - trochu kabulu je trochu něčeho kořeněného a kořeněného, co vyrovnává obsah tuku šunka. A konzistence tohoto bitu zjevně není příliš tekutá.
A tento recept je k tomu vhodný.
PIKANTNÍ KABULOVÁ OMÁČKA
Vezměte: 200 dílů vývaru, 150 dílů rajčatového protlaku, 50 dílů nakrájené mrkve, 25 dílů cibule, 10 díly červené papriky, 0,5 dílu celého anglického pepře, 0,5 dílu celého hřebíčku, 200 dílů octa (6%).
Vařte, dokud zelenina není úplně měkká, občas přidejte vroucí vodu. Poté protřete jemným sítem, znovu vařte, dokud nezískáte sirupovou tekutinu
Soudě podle složení se omáčka ukázala jako velmi kyselá a kořeněná... Nejjednodušší je definovat ji jako „nepoživatelnou kyselou“. Je nepravděpodobné, že by nyní takové aristokratické jídlo chutnalo.