No, přišel podzim, je čas kvasit zelí?
Nyní čtu knihu Ekateriny Avdeevové s dlouhým a komplexním názvem: Kompletní kuchařská kniha zkušené ruské hospodyňky nebo Průvodce snižováním nákladů domácnosti.
Kniha je úžasná a recepty jsou velmi zajímavé a skutečnost, že díky ekonomickému rozvržení můžete představte si život bohatého města nebo místní (tj. žijící na statku) rodiny devatenáctého století. Chtěl bych vás upozornit, že jsem definici bohatých dal na první místo, pro rolnické farmy knihu nemá co dělat, takže rozšířit celou zkušenost Avdeevy na všechny sociální vrstvy společnosti v Rusku není stojí za to.
Myslím si však, že existují recepty, které používaly všichni - od rolnic (slovo ženy se nepoužívá jako hanlivé slovo) kontextu, a jako ustálený výraz, ani Nekrasov ním nepohrdl) hospodyním a hospodyním v méně aristokratických rodiny.
Jedním z těchto receptů je recept na kysané zelí. Vždy jsem věřil, že sklízeli zelí jedním, jednoduchým a dobře známým způsobem - sekali zelí a mrkev, natírali je solí a utlačovali.
Ale ne.
Avdeeva mimo jiné dává následující recept:
- Nakrájené zelí umyjte na sítu tak, aby ze skla byla voda.
- Když je voda vypuštěna, vložte zelí do vany v řadách a každou řadu posypte malou hrstí soli a kmínu.
- Každá řada musí být rozdrcena drcením, aby se objevila šťáva, a aby se zvýšila šťáva, musí být každá řada zelí nalita sklenicí velmi slané vody. Poté je řada posunuta plátky mrkve, jablek nebo brusinek.
Upřímně řečeno, přítomnost vody v receptu na zelí mě trochu... napjala. Podle mého názoru bude proces fermentace probíhat trochu jinak, možná bude intenzivnější. Možná proto varuje, že zelí musí být propíchnuto dvakrát denně a vůně bude velmi silná a nepříjemná. Ano, zelí při moření necítí jako růže, ale nikdy jsem nenarazil na opravdu velmi silný nepříjemný zápach.
A tady je ta nuance: bez vody zakryjeme zelí listy, jakmile jsme ho utlačili, a tady - jen o dva týdny později.
Pokud se rozhodnete tuto metodu vyzkoušet, odebere se 1 granát slané vody za sud s 15 kbelíky zelí. Granáty jsou čtvrt kbelíku s vodou solené solí. A kmín - dobře, potřebujete hodně, od 4,5 do 6 sklenic. Mám podezření, že vůni zahnat.
Další tajemné znamení: pokud máte rádi křupavé zelí, musíte je sklízet pro nový měsíc, a pokud je měkký, pak pro poslední čtvrtletí měsíce. I když je podle mého názoru pro získání křupavého zelí lepší ho nesklízet podle receptů, které umožňují bakteriím toulat se na plný výkon - jako je tento.
Mimochodem, zkusili jste to? No, o měsíci, co říkáš?