Stále si pamatuji, že během výletů s rodiči přes SSSR, pokud v kavárně nebo restauraci nebyl steak nebo tabák, objednali... brizol.
Brizol byl jedním z hitů sovětského cateringu, a to ani menza, ale vyšší hodnost: kavárna (ne samoobsluha), restaurace - během dne určitě (večer jsme tam nechodili, protože do všech restaurací nebylo možné vstoupit s dětmi a teenagery, pokud kdo si pamatuje).
Nevím, jestli to bylo kvůli chuti, která byla tak populární, nebo kvůli jménu (stále existuje mýtus, nebo to, že se říká, brizol je francouzská kuchyně).
Brizol v té době byl jiný. Někdy to byl kousek kuřecích prsíček, nejčastěji odražených, smažených na špízu bez mouky nebo suchého chleba. Někdy - kuřecí řízek ve stejném zpracování.
Který byl správný?
Zvláště jsem našel technologickou mapu brizoli (ze sbírky vydané „Ekonomikou“ v roce 1983). Nazývá se „Smažený brizol, polotovar kulinářského produktu (recept CP č. 732)“.
Upřímně řečeno, popis výrobního postupu mě překvapil, nikdy jsme se s ničím podobným takovému produktu nesetkali. Jednoduchý řízek v lvice - ano, ano. Ale tak - mleté maso je vyrobeno ze zmrazeného kuřecího filé, přidá se k němu majonéza, vejce, pšeničná mouka, sůl a koření, krájí se kulaté kotlety o průměru 12 centimetrů, a při smažení se pro každé takové kotlety navíc ponechá jedno rozbité vajíčko (nejprve se do něj ponoří kotletka, se zbytkem se napojí)... Ne, nemám Snaž se.
Pokud vaříte, musíte dodržet ještě jeden trik: nejprve jsou brizoly smažené na kůrku a poté jsou připraveny v parní konvekční peci - 12-15 minut při teplotě 170 stupňů.
Ale začal jsem tím, že osobně toto jídlo pro mě vyvolává spoustu otázek! Pouhá přítomnost majonézy v mletém mase mě už otravuje. Je to jako s francouzským masem, ve kterém je majonéza, sýr atd., Ale ve Francii o něm neslyšeli.
Takže i tady... Brizol samozřejmě zní velmi francouzsky a obecně - říkají, že brizol je cesta vaření jakéhokoli produktu smaženého ve vejci (bohužel nevím francouzsky, nebudu to správně posuzovat nebo Ne).
Ale tady je zvláštní - například Dumas ve svém kulinářském slovníku nepíše nic o brizolech. A Dumas, jak víte, měl velmi rád jídlo a věděl jak. A zajímal se o vaření.
Dumas tedy nezmiňuje o brizolech, ale o stromcích! Jeho recept je zvláštní a málo srozumitelný. Stejně tak je zdrojem receptu. Dumas tvrdí, že to vynalezl lokaj určitého markýze de Brezola během sedmileté války. Nebylo možné zjistit, odkud tento markýz pochází, nenašel jsem na něj žádné další odkazy. A nejen jeho, ale obecně jméno „Brezol“ v evropských kronikách neblikalo, alespoň v těch, které jsou k dispozici všem. Možná někde v archivech - něco na něm je ...
Mám ale podezření, že markýz de Bresol je Dumasův vynález, stejně jako recept.
Dumas napsal:
Zde je jeho recept v podobě, v jaké je prezentován kuchaři hodnými úcty a důvěry:
- Na dno hrnce dáme plátek šunky, přidáme olej, přidáme nadrobno nasekanou petrželku, malou cibuli, houby, stroužek česneku, dobře promícháme s olejem. Na vrch položte tři vrstvy telecího filé nakrájeného na tenké plátky, dokud se na povrchu masa neobjeví olej. Každou vrstvu posypeme solí a pepřem. Když je jídlo hotové, můžete udělat tolik vrstev, kolik chcete; je jen důležité, aby každá vrstva masa byla namočena do oleje smíchaného s kořením, stejně jako úplně první vrstva. Odstraňte vrstvy jednu po druhé a přeneste je na jinou pánev. Odstraňte tuk z omáčky, přidejte trochu mouky nebo, ještě lépe, několik vařených a drcených kaštanů, nalijte omáčku na plátky a zahřejte, ale nevarte. Telecí, jehněčí, a zejména jehněčí, jsou dobré pro výrobu kousků.
Tento recept, jak se domnívám, byl pojmenován právě kvůli způsobu vaření - pomalému dusení braisé.
Někteří tvrdí, že pojem „brizol“ nepocházel vůbec z Francie, ale z Anglie, ale já jsem opět nenašel žádné potvrzení.
Existuje však i jiná verze, a to, že brizol je čistě sovětský (dost možná má kořeny v předsovětské kulinářské historii) vynález. Faktem je, že slovo „brizol“ velmi připomíná zkreslený italský „braciole“, tedy kotleta ...
Která verze se vám zdá nejpravděpodobnější?